Hamburger, l’ultimo immortale

Questo articolo era apparso inizialmente su Wired.it a novembre 2010 qui, ma dopo un po' di tempo Wired l'ha cestinato, per cui lo ripubblico qui.

Ricordate Highlander, celebre film con Christopher Lambert e Sean Connery, in cui una stirpe di immortali viveva in mezzo agli uomini e doveva partecipare a un'eliminatoria tramite duelli, finché alla fine ne sarebbe rimasto uno solo? Adesso arriva Hamburger, l'immortale.

O almeno così si dice su Internet, dove spopolano le storie di hamburger acquistati presso McDonald's o altre note catene di fast food e lasciati all'aria per dimostrare un fatto inquietante: non marciscono, ma si mummificano. Uno di questi panini è intatto da ormai 14 anni. Un chiaro sintomo, secondo alcuni, del fatto che la carne di questi fast food è talmente sintetica che neanche i batteri e le muffe la vogliono mangiare. Ma le cose stanno un po' diversamente.

J. Kenji Lopez-Alt ha fatto un esperimento, pubblicato su SeriousEats.com con tanto di grafici, per verificare se la tesi dell'hamburger immortale perché sintetico è valida: ha preso vari hamburger, alcuni commerciali e altri fatti in casa usando esclusivamente la carne migliore, e li ha lasciati all'aria. Ha documentato un fatto molto interessante: neanche gli hamburger fatti in casa marciscono. Basta collocarli in un luogo aerato e non umido.

Ha scoperto anche che gli stessi hamburger (sia quelli commerciali, sia quelli casalinghi) invece ammuffiscono se vengono tenuti in ambienti umidi (per esempio dentro un sacchetto), nei quali non possono seccare e perdere la propria umidità. In altre parole, la smentita ufficiale di McDonald's non diceva fandonie, anche se dagli esperimenti di Lopez-Alt risulta anche che gli hamburger del fast food marciscono eccome se superano una certa grandezza, perché il rapporto fra superficie e volume non consente alla carne di perdere la propria umidità naturale e seccarsi prima che prenda piede la muffa.

La tesi dell'hamburger chimicamente immortale è quindi una bufala alimentata dai preconcetti che hanno interpretato in modo sbagliato un fenomeno naturale: in termini tecnici, è mancato l'esperimento di controllo che confermasse che la causa presunta fosse quella reale. A questo serve il metodo scientifico: a escludere le tesi preconcette e i nessi apparenti. Seriouseats.com offre tutti i dettagli dell'esperimento, così potete ripeterlo e verificarlo. Mi raccomando, però: se lasciate in giro hamburger di prova, segnalateli bene, prima che qualcuno si lasci andare a uno spuntino potenzialmente indigesto.